L’aceto balsamico fa bene o fa male?

Risolviamo subito l’equivoco. Anche se molti pensano che l’aceto balsamico faccia male alla salute, diverse evidenze scientifiche hanno dimostrato il contrario. Tutto sta nell’uso. Come per ogni altro alimento, senza eccezioni, l’aceto balsamico è da consumare con moderazione. Qualche goccia per condire un’insalata, per esempio, va più che bene, anche ogni giorno.

L’aceto balsamico è un condimento ottimo, nonché un degno sostituto dell’olio d’oliva e, volendo, anche del sale – sappiamo tutti quanto sia importante limitare il più possibile il consumo di sale nella nostra dieta quotidiana, soprattutto per la salute delle nostre arterie. Insomma, se cerchi un sapore accattivante, l’aceto balsamico è la scelta giusta.

Perché l’aceto balsamico fa bene alla nostra salute

L’aceto balsamico ricavato dal vino contiene i flavonoidi, composti chimici naturali noti per le loro proprietà antiossidanti. I flavonoidi aiutano a bloccare l’azione dannosa dei radicali liberi, i nemici del nostro benessere fisico e mentale e causa di malattie cardiovascolari e degenerative, invecchiamento e calvizie.

Inoltre, l’aceto balsamico ha pochissime calorie, solo 88 per 100 grammi di prodotto, ed è privo di colesterolo. Recenti studi, poi, hanno ipotizzato che l’aceto balsamico sia in grado di aumentare la quantità di tempo impiegata dal nostro organismo per la digestione. Questo significa che l’aceto contribuisce a farci sentire sazi e, quindi, a mangiare meno durante la giornata. Per questo motivo, seppur in modo indiretto, l’aceto balsamico può aiutarci a dimagrire o, perlomeno, a controllare il nostro peso corporeo.

Ma l’aceto balsamico ci permette di bruciare i grassi anche in modo diretto, nonché di migliorare la regolazione degli zuccheri nel sangue. In questo caso, dobbiamo dire grazie all’acido acetico, quel composto chimico che conferisce al prodotto il suo sapore e il suo profumo caratteristici. Ebbene, questo acido attiva nel nostro organismo la produzione degli enzimi utili per scomporre le proteine in amminoacidi. In questo modo, la pressione del sangue nelle arterie si riduce, la salute del nostro cuore migliora e il metabolismo accelera.

Infine, l’aceto balsamico agevola l’assorbimento di calcio e magnesio nel nostro organismo, ha proprietà antidolorifiche, specie nei casi di emicrania, e antisettiche, anche se non sempre basta per garantire la sicurezza degli alimenti conditi in questo modo.

Come si fa l’aceto balsamico

La produzione dell’aceto balsamico prevede una serie di conoscenze e tecniche frutto di una lunga esperienza. In sintesi, l’aceto balsamico viene ottenuto dall’acetificazione, maturazione e invecchiamento del mosto di vino cotto. Per fare un buon aceto balsamico sono fondamentali la qualità dell’uva, la composizione del terreno viticolo e il processo di trasformazione del mosto in aceto.

Nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, le uve per fare il mosto sono quelle raccolte dai vitigni coltivati in provincia di Modena, Lambrusco e Trebbiano in particolare.  La cottura del mosto deve avvenire subito dopo la pigiatura, per diverse ore, a fuoco diretto e a vaso aperto, finché la concentrazione sarà al 50 per cento circa.

Una volta cotto il mosto, si passa all’invecchiamento. L’invecchiamento deve avvenire in una serie di botticelle, dette “batterie”, fatte con legni diversi – gelso, frassino, ciliegio, castagno, rovere – e volumi decrescenti, da 20 a 60 litri. La vera acetaia modenese è collocata nei sottotetti delle abitazioni e ha bisogno del calore estivo, indispensabile per favorire la concentrazione del mosto. Di botticella in botticella, dalla più grande, in legno di rovere, alla più piccola, in legno di gelso, l’aceto acquista tutte le qualità organolettiche che lo contraddistinguono da ogni altro condimento.

Come stabilito dal disciplinare di produzione, l’invecchiamento minimo dell’aceto balsamico tradizionale certificato DOP è di 12 anni. Nel caso del prodotto IGP, la maturazione non è mai inferiore ai 60 giorni – ai 3 anni per la dicitura “invecchiato”.

E gli altri aceti?

Oltre all’aceto balsamico, in commercio puoi trovare tanti altri tipi di aceti. Fra i più popolari c’è l’aceto ricavato dal sidro di mele. Anche l’aceto di mele, come l’aceto balsamico, è un prodotto dai tanti benefici. Come l’aceto balsamico, quello di mele stimola il nostro metabolismo. Inoltre, favorisce la circolazione, contribuisce al drenaggio delle cellule adipose, è un potente antiossidante e agevola la nostra digestione, grazie alla miglior produzione di saliva ed enzimi digestivi.

L’aceto di mele contiene potassio, sodio, calcio, magnesio, beta-carotene, le vitamine A, B1, B2, B6, C ed E, acido acetico e la pectina, un polisaccaride utile anche per regolarizzare le funzioni intestinali.

Come nel caso dell’aceto balsamico, e come già scritto a inizio articolo, meglio non abusare dell’aceto di mele. Un consumo eccessivo di questo prodotto potrebbe comportare malfunzionamenti dell’esofago o delle altre parti del tratto digerente, oltre che deficit di potassio nel sangue e una riduzione della densità minerale nelle ossa.

La salute è una questione di equilibrio e buonsenso. Pensaci prima di eccedere con qualunque alimento.