Come affettare il Salame di Felino

Il Salame di Felino è l’ultimo salume italiano in ordine di tempo ad aver meritato il marchio IGP dell’Unione Europea. Come si riconosce un vero Salame di Felino IGP?

Secondo il disciplinare di produzione, il prodotto deve essere compatto, la sua consistenza non deve essere elastica, e deve avere un peso compreso fra i 200 grammi e i 4,5 chilogrammi. La forma deve essere cilindrica e la lunghezza compresa fra i 15 e i 130 centimetri. Il colore della carne rosso rubino, senza macchie. Il gusto deve essere dolce e delicato. Ma per meritarsi l’appellativo di Salame di Felino IGP deve anche nascere in un territorio ben preciso, quello della provincia di Parma e mai al di fuori di essa.

La pulizia

Visto rapidamente come riconoscere il vero Salame di Felino IGP, vediamo come tagliarlo e conservarlo. Una volta acquistato il Salame, conservalo in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero pregiudicare le caratteristiche del prodotto. L’ideale è una cantina provvista di una minima ventilazione – da scartare a priori il frigorifero. La temperatura dell’ambiente dovrebbe essere compresa fra i 10 e i 17°C. Prima del taglio, è bene pulirlo esternamente. Sulla superficie del Salame risiedono muffe ereditate dalla stagionatura: liberiamo il salume dalle corde, prendiamo una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passiamola ripetutamente sulla parte esterna del prodotto.

Il taglio

A questo punto, siamo pronti per il taglio. Il Salame di Felino va tagliato a mano – dimentichiamoci dell’affettatrice. Prendiamo un ampio tagliere in legno e un coltello lungo e ben affilato, possibilmente senza denti.  La fetta non deve essere esattamente perpendicolari rispetto alla lunghezza del salame: il taglio deve essere longitudinale, “a becco di flauto”: questa scelta ci consente di ottenere una fetta intera e ben saporita. La fetta deve essere spessa quanto un grano di pepe nero, circa 3-4 millimetri.

L’abbinamento

Il Salame di Felino è buono con tutto. Lo puoi servire con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per accompagnare un aperitivo fra amici. Lo puoi mangiare così: una fetta tira l’altra e fermarsi è impossibile. Per una merenda irresistibile, scegli una michetta milanese, quel pane croccante e dorato fuori e morbido dentro. Se vuoi innaffiare tutto con del vino, il consiglio è un buon Lambrusco: le sue bollicine si sposano alla grande con la dolcezza del salame. Oppure puoi scegliere un bianco frizzante, come la Malvasia dei Colli di Parma.

La conservazione

Una volta tagliato, il Salame di Felino deve essere conservato in frigorifero, avvolto in un canovaccio, e sempre lontano da odori forti.