Come si fa il Parmigiano Reggiano

Lo dice anche la pubblicità: il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa. Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio lavorato artigianalmente, senza alcun processo industriale. Lo si fa sempre così, a mano, con cura e passione, da almeno nove secoli. E forse, il segreto di tanta bontà sta proprio qui.

Il latte

Per fare una forma di Parmigiano Reggiano servono circa 600 litri di latte. È latte speciale, perché raccolto fra i caseifici di una piccola porzione della Pianura Padana, quella compresa fra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte di quelle di Mantova e Bologna. È latte speciale perché viene munto da vacche alimentate in modo sano, senza foraggi insilati né prodotti fermentati. È un latte speciale perché viene controllato lungo tutta la filiera, a garanzia del consumatore.

La lavorazione

Il Parmigiano Reggiano lo si fa senza additivi né conservanti. Nasce dal latte munto la sera prima unito al latte del mattino. Tutto il latte viene versato in grandi caldaie in rame. Si aggiunge il siero innesto e il caglio di vitello, necessari per la coagulazione. Il latte coagulato viene scaldato a una temperatura di 55°C finché i granuli caseosi formano una grande massa solida. Il mastro casaro estrae dalla caldaia la massa caseosa, la taglia in due parti e le avvolge nella tela. Con la fascera il Parmigiano Reggiano assumerà la sua forma definitiva. Mancano solo la placca di caseina, per contrassegnare la forma con un numero univoco e la fascia marchiante, con il mese e l’anno di produzione del formaggio, il numero identificativo del caseificio e la scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”. La fase della produzione si conclude con la salatura della forma: il prodotto viene immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo di poco inferiore al mese.

La stagionatura

Terminata la salatura, inizia la stagionatura. La stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP non può essere mai inferiore ai dodici mesi. In questo periodo di tempo, il formaggio si asciuga e matura. È proprio durante la stagionatura che il Parmigiano Reggiano acquista le caratteristiche organolettiche per cui è giustamente famoso. Ogni forma di Parmigiano contiene ben il 70% di sostanze nutritive – il restante 30% è acqua. Ci sono gli aminoacidi essenziali, indispensabili per costruite le proteine. Dietisti e nutrizionisti indicano nel Parmigiano Reggiano un vero e proprio integratore alimentare naturale: è ricco di proteine, vitamine, fosforo e calcio. È un prodotto altamente digeribile e può essere consumato anche dalle persone intolleranti al lattosio. La quota lipidica del Parmigiano è fra le più basse dei tanti formaggi semi-grassi prodotti: il latte parzialmente scremato riduce al minimo la presenza di grassi.

La certificazione

Trascorsi almeno dodici mesi, le forme di formaggio vengono esaminate dagli esperti del Consorzio. Solo il bollo a fuoco impresso sulla forma certifica la qualità del prodotto finito.

Il vero Parmigiano Reggiano DOP è quello con il marchio del Consorzio: diffida delle imitazioni.