Vacca Rossa Reggiana

Cos’è il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse

Per chi non lo sapesse, iniziamo subito con il dire cosa sono le Vacche Rosse. Con questo termine si indicano le bovine Rosse Reggiane, la razza di mucche autoctone delle regioni del Nord Italia, dal caratteristico mantello rosso.

A questo punto, occorre precisare un fatto. Il Parmigiano Reggiano tradizionale viene fatto con il latte della razza Frisona – per intenderci, quella con il manto pezzato bianco e nero -, introdotta negli allevamenti italiani nell’ultimo scorcio dell’Ottocento; come suggerisce il nome, questa razza è originaria della Frisia, regione divisa fra Olanda e Germania. La Frisona, quindi, non è, a differenza della Rossa Reggiana, autoctona italiana, anche se esiste la Frisona italiana, ovvero il ceppo nazionale della razza originaria. Chiusa parentesi.

Le caratteristiche del Parmigiano Vacche Rosse

Non tutti sanno che il Parmigiano Reggiano nacque con il latte della Rossa Reggiana. Proprio così. Il Parmigiano vide la luce secoli fa, intorno al Mille, nei caselli all’ombra dei monasteri della Pianura Padana – nella zona compresa fra Parma e Reggio Emilia, per la precisione. Per questo motivo, la razza Rossa Reggiana è conosciuta anche come la “mamma del Parmigiano Reggiano”.

Con l’arrivo della Frisona, la Rossa Reggiana perse il suo ruolo di protagonista nella produzione del Parmigiano. La Frisona, infatti, garantisce grandi volumi di latte. La quantità, però, non fa rima con qualità. Devi sapere che il latte della Rossa Reggiana, rispetto a quello della “rivale” Frisona, è ben più ricco di proteine, caseina e calcio. Inoltre, la resa del latte della Rossa Reggiana nel processo di caseificazione è migliore, il che assicura una miglior predisposizione alla stagionatura del prodotto – il che, fra l’altro, lo rende ancora più digeribile. Questo perché il latte della Rossa Reggiana contiene una variante particolare della caseina, la proteina che fa sì che il latte si trasformi in formaggio.

Il ritorno in auge

Per tutelare la Rossa Reggiana e perpetuare la produzione del Parmigiano con il suo latte, negli anni Ottanta del secolo scorso è nata l’Associazione Nazionale Allevatori di Bovine di Razza Reggiana. Grazie a questa associazione e all’impegno del Consorzio Vacche Rosse, dagli anni Novanta il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è tornato di nuovo in auge. Una sorta di ritorno alle origini, insomma, per offrire a tutti i consumatori la possibilità di degustare un formaggio a pasta semidura di qualità superiore.

A differenza del Parmigiano Reggiano tradizionale, la cui stagionatura minima dev’essere di 12 mesi, il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse deve invecchiare almeno 24 mesi. Più il prodotto matura e più diventa digeribile. Tuttavia, a differenza del tradizionale, quello di Vacche Rosse, anche con stagionature elevate, conserva tutto il suo sapore, dolce, delicato e persistente.

Come riconoscere il Parmigiano Vacche Rosse

Oltre a fare attenzione alla presenza di tutti i segni distintivi del Parmigiano Reggiano tradizionale, come prescrive il Consorzio di Tutela – quindi, marchio DOP, scritta puntinata, mese e anno di produzione, numero del caseificio produttore e marchio a fuoco del Consorzio -, cerca sulla forma del formaggio l’incisione delle Vacche Rosse, apposta dagli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana.

Dove acquistarlo

Rispetto a quella del Parmigiano tradizionale, la produzione del Vacche Rosse è assai più ridotta. Per questo motivo, il Vacche Rosse è più difficile da trovare nei negozi e nei supermercati. Puoi acquistarlo online, per esempio su MagnaParma, lo shop online da sempre specializzato nella vendita di prodotti tipici e specialità alimentari di Parma e dintorni. Nel suo sito esiste un intero reparto dedicato al Parmigiano; fra le tante varietà di formaggio disponibile, per l’appunto, troverai anche il Vacche Rosse, insieme al Millesimato dell’Azienda Agricola Bertinelli, un’esclusiva di MagnaParma, al Mezzano, al Biologico, a quello di montagna e, ovviamente, al tradizionale, disponibile in più stagionature e tagli diversi, anche in confezione regalo.