Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Parmigiano Reggiano e Grana Padano: quali differenze?

È vero: sono due formaggi DOP a pasta semidura. Entrambi nascono nel Nord Italia. Il colore, il profumo e il sapore sono simili – ma non proprio identici. A prima vista, fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano le somiglianze sono più delle differenze. Sarà proprio così?

Alimentazione degli animali

Siamo all’inizio della filiera di produzione ed ecco le prime discrepanze. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano prescrive un’alimentazione a base di foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco per tutte le mucche da latte, senza alcuna eccezione.

Nel caso del Grana Padano, al contrario, è ammesso l’uso del prodotto insilato, ossia la pianta intera dei cereali, trinciata e conservata nei silos.

Lavorazione

Il Parmigiano Reggiano lo si fa una sola volta al giorno. Il latte intero della mungitura del mattino (3% di grassi) viene unito a quello munto la sera prima, scremato in apposite vasche (1,5% di grassi). In questo modo si ottiene un latte parzialmente scremato (2,4% di grassi).

Il Grana Padano viene fatto con il latte crudo di una o due mungiture giornaliere (serale e mattutina), parzialmente scremato per affioramento. Il latte usato per il Grana Padano è più magro rispetto a quello usato per il Parmigiano.

Stagionatura

La stagionatura minima prescritta dal Consorzio del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi. In commercio, tuttavia, si trovano stagionature superiori. Lo stravecchio è tipicamente il 30-36 mesi.
Per il Grana Padano la stagionatura va da un minimo di 9 a un massimo di 24 mesi.

Conservanti

Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante. Il formaggio deve essere 100% naturale.
Al contrario, per il Grana Padano è ammesso l’uso di conservanti. Il motivo risiede nell’erba conservata nei silos. Per evitare possibili rischi di contaminazioni, si usa il lisozima (2-2,5 mg per litro), come antifermentativo, in modo da impedire la formazione di colture batteriche nella fase della stagionatura.

Zona di produzione

L’area di produzione del Parmigiano Reggiano è limitata alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
Il Grana nasce in un territorio più ampio della Pianura Padana, più precisamente in trenta province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino ed Emilia-Romagna.

Etichetta

Nel caso del Parmigiano Reggiano, l’etichetta degli ingredienti non è obbligatoria. Questo formaggio è fatto solo con materie prime naturali, ossia latte, caglio e sale, senza l’aggiunta di alcuna sostanza di origine industriale. L’etichetta è invece obbligatoria per il Grana Padano, a causa della presenza del conservante lisozima, indicato con la sigla E1105.

Conoscere le differenze fra Parmigiano e Grana ci aiuta a scegliere il nostro formaggio preferito. Buon appetito!